酒厂参观实习报告

酒厂参观实习报告

随着社会不断地进步，我们都不可避免地要接触到报告，报告根据用途的不同也有着不同的类型。在写之前，可以先参考范文，下面是小编精心整理的酒厂参观实习报告，欢迎阅读与收藏。

1、实习单位简介

烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司，至今已有100多年的历史。她是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种，产品畅销全国并远销二十多个国家和地区。

新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于20xx年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌—奎高速公路和312国道，交通极为便利。同时，石河子兵团的农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。到20xx年，天珠酒业先后和石河子农八师等农场签订了20年的酿酒葡萄种植购销合同，面积达4.8万亩。20xx年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒3.5万吨，实际加工和发酵葡萄4万吨，生产优质葡萄酒原酒2.8万顿成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。

2、葡萄酒的定义和类别

葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

2.1按酒的颜色

2.1.1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

2.2按酒内糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0。4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，中国消费很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

3、白葡萄酒酿造工艺流程

白葡萄分选→除梗破碎（添加二氧化硫、VC）→套管式换热器→压榨（添加果胶酶）→澄清→发酵→澄清→陈酿。

3.1发酵罐的清洗

发酵时的容器是不锈钢罐的。陈酿时的容器主要是不锈钢罐。水泥池内壁需用食用漆或环氧树醋等防腐蚀材料涂抹。使用前都必须洗刷干净，进行消毒，防止微生物污染。通常容器可用碱液清洗，清洗后再用清水冲洗干净，注意不得残留石灰沉渣，以免使酒混浊。如果有条件，采用蒸气薰桶则更有效。贮存过红葡萄酒的桶再用来贮存白葡萄酒则会使酒变成桃红色，所以桶要分开用，贮存白葡萄酒的桶也不要用来贮存红葡萄酒。

3.2原料选择

选择新鲜、尤腐烂、充分成熟的葡萄酿造葡萄酒。一定要选用含糖量高的原料，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6一1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。葡萄的出汁率越高越好，这样可以少用原料，降低成本。要达到以上要求，葡萄就要充分成熟。

3.3葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎（或仅除梗），除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

破碎的目的是使葡萄汁液与酵母菌接触，这样，酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分进行发酵。破碎时要注意以下几点：

3.3.1破碎要充分，尽量使每颗葡萄果粒的果皮都能被压破。

3.3.2破碎时不要压破种子，以免种子中的油脂、单宁、糖昔等物质溢流到葡萄汁中而引起葡萄酒产生麻、涩、苦等异味。

3.3.3.避免与铜、铁容器接触，以免增加酒中的铜、铁含量，影响酒的质量，破碎机和压榨机与葡萄汁接触的部件最好用不锈钢制成。

3.3.4.腐烂的果粒和没有成熟的青果粒都会影响酒的质量，破碎前应摘除干净。

3.4压榨取汁

压榨是将果实的汁液或刚完成发酵的新酒与果实皮、渣分离开的工序。为了提高出汁率，作白葡萄酒时可以带梗进行破碎和压榨，另一方面，因为作白葡萄酒是果汁发酵，果汁中单宁含量少，如果带梗压榨可以增加葡萄汁中单宁含量，反而对酒的澄清有利。压榨的关键是掌握好压力，既要使葡萄汁或者新酒被充分地压榨出来，又不能压破种子。为了保证酒的质量，可以采用分次取汁的方法，将不加压力或者稍加压力便自行流出的汁称为自流汁，是作优质酒的原料，大约占汁液总量的50%一55%，然后施加压力榨出的汁称为压榨汁，亦可用来酿制质量较好的酒。如果在果实皮渣中加人水，搅拌后还可溶出一些可溶性的物质，然后再榨出的汁称为“二道汁”，这种汁液只能作质量较差的酒。

3.5低温澄清及清汁的分离

果汁进入保温罐后，添加60—120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0—5℃，24—48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

3.6酒精发酵

分离出的清酒，迅速回升到18—20 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1装罐应满罐2温度：18—20℃ 3填写发酵记录表。

3.7澄清及分离

发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。[1]

4、红葡萄酒酿造工艺流程

选择原料→破碎、除梗→葡 ……此处隐藏9214个字……煮沸

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

(10)沉淀在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

(11)冷却

洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。

(12)发酵

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

(13)成熟

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。

成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

(14)过滤

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且让酒液特别清澈，晶莹的水光让饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

(15)包装

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

(16)分销

越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

四、总结

这次的实习，将我们将书本上所学的知识和具体的生产实践结合起来，让我们意识到我们所学的知识的有用之处，也更深层次的巩固了自己所学的基本知识。同时也是我更深刻的明白了自己今后的学习和奋斗目标，对自己的专业和前景充满了希望。

一、实习时间：20xx年9月17日

二、实习地点：石家庄酒厂

三、指导教师：张桂康明丽

四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品（白酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。

五、单位发展史：石家庄市制酒厂建于19xx年，是国家大二型国有企业，19xx年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。19xx年、19xx年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。

19xx年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。

近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。

六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是19xx年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。

该厂的品牌酒：

1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。

2.赵州桥牌石家庄大曲：它是xx年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。19xx年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销品牌”。

3.赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。19xx年被评为“河北省名酒”，19xx年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。

白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按生产方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。

白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。

高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。

以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒（中间流出的酒品质最佳）。再经排酸等工序，酿造过程即成。

其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在河北省只有一台，而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精密，才使得该酒厂的酒质有了保证。

之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。

最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要进行全面消毒的，因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就基本完成了。

高部长说生产技术人员在厂内一定要严格遵守场内规定，而在制定厂内标准时一定要高于国家标准，这样才能保证生产的各个环节达到万无一失。

七、实习收获：通过半天的参观实习，我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今白酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。